【食物アレルギー児の保育園給食】アレルゲン除去/代替対応メニューのチェック方法

食物アレルギー児が保育園給食を提供してもらう時、毎月必至となるのが献立チェック。

献立表のフォーマットは保育園によって異なりますが、「メニュー名称」だけでなく「使用する食材・調味料」を知るためにはどうやって確認しましょう？

保育園給食の献立チェック方法について、必要な観点などをまとめてみます。

食物アレルギー対応用「献立表」とは

息子の保育園の献立表は、食物アレルギー有無に関係なく、みんな統一の献立表でした。

この献立表には、メニュー名以外にも使用する食材の欄があったし、何味なのか（使用する出汁類を）栄養士さん側が書いてくれたし、除去と代替内容まで記入してくれたのでチェックが比較的楽でした。

※上の写真が、その献立表です。

一方で、後の小学校の献立表は、全校児童に配布される献立表には食材や調味料など詳しい情報が未掲載。詳しい食材等が載っている献立表は、食物アレルギー対応用として別途用意されているパターンがあります。

施設によって献立表形式が異なるため、まずはアレルゲン含有有無が判断できる献立表なのかどうか確認しましょう！

使用する調味料とその成分（アレルゲン）

献立表に食材が載っていても、給食に使われる調味料は未掲載のことが多いです。

息子の保育園では、「砂糖」や「調合油」の記載はあっても、「塩・こしょう」「醤油」「みりん」は省かれていました。

また「コンソメ」や「中華だし」などの粉末調味料の記載もなく、これは栄養士さんが毎月手書きで記入してくれていました。

さらに調味料は、その名称だけでは含有アレルゲンの判別が不可能。例え「コンソメ」と記載されていても、そのコンソメに小麦あるいは乳製品（主に乳糖）が含まれているのか分かりません。

だから給食で使われる各種調味料は、原材料を確認しておく必要があります。

それはもしかすると年に一度で良いかもしれないし、月一で済むかもしれないし、毎月の献立表チェックのタイミングで大丈夫かもしれない。

私は入園後に各種調味料の成分を確認させてもらった後、以降は「変更があった場合」に確認でした。

※保育園側がこの「変更があった」こと自体を見逃す可能性があり、調味料はとても難しいポイント

使用する食材そのものがアレルゲン？加工品の原材料

牛乳、かじき、ソーセージ、豚肉、ほうれん草パン、マヨネーズ、調合油、砂糖、精白米、もち米、ごま油、にんじん、たまねぎ、コーンクリーム缶、トマト、きゅうり、キャベツ、しめじ、たけのこ、しいたけ
（献立表の「使用する食材」より抜粋）

献立表に載っている「使用する食材」は、食品の原材料というよりも「調理する時に使うもの」というニュアンスなので、アレルゲンそのものが判別できないことがあります。

上の例では、息子のアレルゲン（小麦・乳製品・ゴマ）にマーカーで印を付けたものですが、「ソーセージ」というだけではアレルゲンを含むのかどうか分かりません。

逆に「牛乳」はこれだけで乳製品だと分かるし、ほうれん草パンは小麦アレルギーならダメ、ごま油はゴマ使用だと分かります。

このように、「使用する食材」そのものがアレルゲンを含むのかどうか分からない場合もあり、特に加工品は上述の調味料と同様に、原材料の事前チェックが必要です。

息子の保育園では、原材料に乳成分が使われているソーセージでした。

メニューごとに除去/代替対応？

該当アレルゲンが、どの食材・食品・調味料に含まれているのかチェックできたら、あとはどのメニューでそれが使われるのか答え合わせするだけ。

※献立表チェック方法において、ここからが大きな分岐点かも

該当アレルゲンが含まれていたら、そのメニュー自体が除去対応（提供してくれない）？
or
該当アレルゲンが含まれていたら、そのメニューから除去対応・そのメニューを代替対応してくれる？

前者の場合、献立表チェックはここで終わり。

息子の保育園は、後者でした。（下へつづく…）

通年同じ？基本的な代替食

息子の保育園では、牛乳→水、パン→米粉パン、コンソメスープ→中華スープ…など、基本となる代替食が決まっていました。

このように、毎回同じ代替内容については、献立表への代替内容の記載は省かれていました。

上述の調味料、加工品に加えて、通年同じ基本的な代替内容について事前に打ち合わせが必要です。
（最初って大変！）

メニューごとのアレルゲン除去と代替内容

牛乳、ほうれん草パン

白身魚のクリームコーン焼き

トマトサラダ

ソーセージと野菜のスープ　　　　ソーセージ除去、コンソメ→中華味

＜おやつ＞中華おこわ　　　　　　ごま油除去

食べられないと判断した食材/加工品/調味料が、どのメニューで使われているかチェックしましたか？

そのメニューから確実に除去されるか、確実に代替されるか？…が最終チェック工程です。

息子の保育園では、管理栄養士さんが除去する食材と（上述の「基本的な代替内容」を除く）代替内容を赤字で書いてくれました。

上の例では、
・基本的な代替内容に従い、牛乳 → 水
・基本的な代替内容に従い、ほうれん草パン → 米粉パン
・ソーセージと野菜スープは、ソーセージを除去、コンソメを中華スープで代替
・おやつの「中華おこわ」は、ごま油を除去して作る

ということが分かりました。

一般レシピを想像してレビュー

献立表を見ていると、「このメニューは普通、アレルゲン使うよね？」と疑問に思うメニューが登場します。

実際にあったのが、
「鶏のから揚げ」について代替内容が書いてない。
　→　衣は小麦粉ではなく、片栗粉？米粉？を使うのかな？

「キャロット寒天」について代替内容が書いていない。
　→　「牛乳」は使わないのかな？

など。

一般的なレシピだと該当アレルゲンが使われるはずなのに、給食では使わないの？と疑問に思うメニューについて、本当に大丈夫なのか要確認です。

除去・代替によって「不自然なメニュー」になってない？

本当にあった話ですが、献立表の「ミートマカロニ」で、そのアレルギー対応内容が「マカロニ除去」と書かれていました。

ミートマカロニで除去対応をしてくれるのは良いのですが、ミートマカロニからマカロニを除去って…ミートしか残らないよ？

このように、除去・代替対応してくれるメニューが、不自然なメニューになっていないかチェックします。

私は息子が食べるメニューの姿を想像して、お料理のイメージを確認しました。

因みに、気になる「マカロニ抜きのミートマカロニ」は、ミート米粉めんでした！