【ゴマアレルギー対応】ゴマ不使用の「胡麻和え」代替食材はクラッシュ〇〇!給食と同じ献立で代替弁当(20)

息子は、ごま経口負荷試験でアナフィラキシーショック症状が出て、入院した経験があります。

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その後、転院して、ごま経口負荷試験をやり直し、現在は「ごま経口免疫療法」として「0.1gのすりごま」を毎日摂取しています。

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今回は、そんなアレルギーレベルの息子が食べている「ゴマなし胡麻和え」についてご紹介します。

給食でよく出る!「胡麻和え」メニュー

保育園給食や学校給食の献立メニューでは、「胡麻和え」がよく出ます。

保育園給食のアレルギー対応では、保育園側が「除去&代替対応」してくれたため、息子は給食で「ごまを入れない胡麻和え」を食べていました。

一方、学校給食のアレルギー対応では、誤食事故防止と安全重視という理由で、学校側の「除去対応」「代替対応」はありません。

献立表から、子供が食べられないメニューを特定して、食べられないメニューだけをお弁当で持って行きます。(=代替弁当)

小学校生活では、私が「ごま不使用の胡麻和え」を作っています。

ゴマを使わない「胡麻和え」の代替方法

毎月、給食の献立表に登場する「胡麻和え」のレシピは、どうしましょう?

最初は、保育園給食と同じように、調味料を和える時に「すりゴマを入れない」という方法で作りました。

だけどこれだと、出来上がりはただの「お浸し」だし、栄養価も気になります。

わざわざゴマを和えて「胡麻和え」というレシピが確立しているわけですから、代替食だって、ゴマを除去した上で少しでもゴマの栄養価を取り入れたい。

ゴマの栄養素・栄養価
ミネラル(カルシウム、鉄、マグネシウムなど)、脂質、食物繊維、たんぱく質、ビタミン(B群,抗酸化作用のE)、セサミン、ほか

セサミンは無理でも、カルシウム・鉄・たんぱく質などを補給できる代替食材はありそう。

そこで私が注目したのは、「蒸し大豆」です。

大豆の栄養素
タンパク質、脂質、ビタミン(B1、E)、葉酸、ミネラル(カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅など)、ほか

ビタミンやミネラルが豊富で、ゴマと同じミネラル類や脂質が摂取できます。

しかも大豆は、(比較的)安価。小麦アレルギーの代替食材(小麦粉→米粉)と比べても、代替するのに負担が少なくて済みます。

おまけに、大豆製品は手に入りやすいし、色はベージュ色で刻めばゴマそっくりです。

大豆にはコレステロールが全く含まれておらず、使用する量をシビアに気にする必要がありません。

ゴマの代わりに和える時、「蒸し大豆」を使うことにしました。

「蒸し大豆」は刻んで使う!ゴマに見せかけ、ひき肉の増量にも

私が使っているのは、パウチ入りの蒸し大豆です。生協の宅配(パルシステム、コープデリ)で10個入りをまとめ買いしています。

小袋タイプの「蒸し大豆」は、食品スーパーでも売っています。

大豆製品で有名なマルサンアイからも販売中。マルサンアイの「蒸し大豆」は、国産大豆が使われています。

ただ、原材料を見ると分かる通り、大豆オンリーではなく、食塩と醸造酢で味付けされています。

塩分が気になる場合は、食塩無添加の商品がお勧めですが、「蒸し大豆」を使う料理の味付けの時に、塩分や醤油の量を少なくする等の工夫でどうにかなるかも。

因みに私が使っている生協の「産直大豆ドライパック」は、原材料が「大豆だけ」です。

食塩も砂糖も酢も無添加なので、余計なことを気にせずに、色々な料理に混ぜることができます。

さて、今回の「胡麻和え」。

大豆が丸ごと、そのまま豆粒状の「蒸し大豆」を使用する時には、刻むのがポイントです。

刻むことで「小さなベージュの欠片」になり、ゴマに似せることができます。

この「刻み大豆」は、ひき肉の”かさまし”にも役立ちます。

私は、子供が好きなハンバーグやミートソース作りで、栄養価が高い大豆の割合をあえて多くして作ることがありますよ。

クラッシュ大豆が便利!学校給食でも頻繁に使用

「蒸し大豆」は、刻む・砕く・潰す、どの方法でも良いので、豆粒を細かくします。

蒸した大豆はとても柔らかいので、包丁で簡単に刻めます。

まな板と包丁を使う時間がない時は、パッケージに入ったままモミモミします。袋の上から簡単に揉み解せます。

この横着法の場合、欠点は、蒸し大豆が潰れた感じになること、パッケージの内側に潰れた大豆がこびりついてしまうこと、です。

こびりついた大豆をスプーンで掻きだす手間に、本末転倒な違和感を感じて、今の私の方法は「包丁で刻む」が主流です。

この「刻んだ大豆」。

実は、市販品で存在することを知りました。

「大豆クラッシュタイプ」「クラッシュ大豆」などのキーワードで見つかります。

これが、学校給食で頻繁に使用されているのです。

もちろん学校給食での用途は「ゴマの代替食材」としてではなく…、「ひき肉」の代わり。

ひき肉が使われるメニューの使用食材に、必ず「大豆クラッシュ」という商品名があります。

学校給食では冷凍品が納品されています。

冷凍品の送料は高いので、家庭で「ゴマの代替食材」として購入する場合は、常温品を購入して、すぐに消費しきれない量は「自分で小分けにして冷凍する」方法がお得だと思います。

「ゴマなし胡麻和え」の作り方

それでは、ゴマ不使用「ゴマなし胡麻和え」の作り方です。

1.「クラッシュ大豆」を準備

大豆は、1/8以下の大きさに刻むと、より「ゴマ」の見た目に近いです。

丸みを帯びた大豆の姿が残っていると、和えた時に「大豆」に見えてしまいます。(上の写真)

※「産直大豆ドライパック」の場合は、1袋(60g)を使い切り。

※パウチ入りの「蒸し大豆」の場合、1袋を使い切るのが楽ですが、市販品はだいたい100g容量なので、多いと思う場合は半量くらい。

2.材料を茹でるか、レンジでチン

学校給食でよく出る「胡麻和え」の材料:
<定番> モヤシ・ほうれん草・にんじん
<時々混ざっているもの> ちくわ・あぶらあげ・さつま揚げ・キャベツ

3.調味料と「クラッシュ大豆」を混ぜる

(2~3人前で)
砂糖 大さじ1、しょうゆ 大さじ1 くらい。
準備しておいた「クラッシュ大豆」

※「みりん」を使うレシピもあるが、火にかける時間を省くため未使用

※子供向けは、”砂糖多め”の方が食べやすい

給食と同じ献立メニュー「胡麻和え」の代替弁当

息子は、「ゴマ」だけでなく、小麦・乳・ナッツ類のマルチアレルギーです。

給食で食べられないメニューは、私が代替食材を駆使して同じメニューを作り、持参している代替弁当。

「胡麻和え」の日は、もう代替内容に悩むことも迷いもなく、蒸し大豆を刻んでパパっと作っています。


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「蒸し大豆」1パックは約100~150円、有機蒸し大豆で焼く250円。食品スーパーの安売り、ネット通販のまとめ買いがお得です。

この記事では「蒸し大豆」を使っていますが、「水煮大豆」もあります。

「水煮大豆」の方が、添加物(食塩や酢など)を含まず、原材料は”大豆のみ”の商品が多いです。

いなばの「大豆」は、食塩無添加で、大豆だけの商品があります。

1袋70gのアルミパッケージ(パウチ入り)タイプもあり、使い切りに便利です。

缶入りもあります。

いつも使うもの、長期保存、非常食ストックなどを考慮して、ご家庭に合うタイプを探してみて下さいね。

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