息子は、ごま経口負荷試験でアナフィラキシーショック症状が出て、入院した経験があります。
その後、転院して、ごま経口負荷試験をやり直し、現在は「ごま経口免疫療法」として「0.1gのすりごま」を毎日摂取しています。
今回は、そんなアレルギーレベルの息子が食べている「ゴマなし胡麻和え」についてご紹介します。
給食でよく出る！「胡麻和え」メニュー
保育園給食や学校給食の献立メニューでは、「胡麻和え」がよく出ます。
保育園給食のアレルギー対応では、保育園側が「除去＆代替対応」してくれたため、息子は給食で「ごまを入れない胡麻和え」を食べていました。
一方、学校給食のアレルギー対応では、誤食事故防止と安全重視という理由で、学校側の「除去対応」「代替対応」はありません。
献立表から、子供が食べられないメニューを特定して、食べられないメニューだけをお弁当で持って行きます。（＝代替弁当）
小学校生活では、私が「ごま不使用の胡麻和え」を作っています。
ゴマを使わない「胡麻和え」の代替方法
毎月、給食の献立表に登場する「胡麻和え」のレシピは、どうしましょう？
最初は、保育園給食と同じように、調味料を和える時に「すりゴマを入れない」という方法で作りました。
だけどこれだと、出来上がりはただの「お浸し」だし、栄養価も気になります。
わざわざゴマを和えて「胡麻和え」というレシピが確立しているわけですから、代替食だって、ゴマを除去した上で少しでもゴマの栄養価を取り入れたい。
セサミンは無理でも、カルシウム・鉄・たんぱく質などを補給できる代替食材はありそう。
そこで私が注目したのは、「蒸し大豆」です。
ビタミンやミネラルが豊富で、ゴマと同じミネラル類や脂質が摂取できます。
しかも大豆は、（比較的）安価。小麦アレルギーの代替食材（小麦粉→米粉）と比べても、代替するのに負担が少なくて済みます。
おまけに、大豆製品は手に入りやすいし、色はベージュ色で刻めばゴマそっくりです。
大豆にはコレステロールが全く含まれておらず、使用する量をシビアに気にする必要がありません。
ゴマの代わりに和える時、「蒸し大豆」を使うことにしました。
「蒸し大豆」は刻んで使う！ゴマに似て、ひき肉の増量にも
私が使っているのは、パウチ入りの蒸し大豆です。生協の宅配（パルシステム、コープデリ）で10個入りをまとめ買いしています。
小袋タイプの「蒸し大豆」は、食品スーパーでも売っています。
大豆製品で有名なマルサンアイからも販売中。マルサンアイの「蒸し大豆」は、国産大豆が使われています。
ただ、原材料を見ると分かる通り、大豆オンリーではなく、食塩と醸造酢で味付けされています。
塩分が気になる場合は、食塩無添加の商品がお勧めですが、「蒸し大豆」を使う料理の味付けの時に、塩分や醤油の量を少なくする等の工夫でどうにかなるかも。
因みに私が使っている生協の「産直大豆ドライパック」は、原材料が「大豆だけ」です。
食塩も砂糖も酢も無添加なので、余計なことを気にせずに、色々な料理に混ぜることができます。
さて、今回の「胡麻和え」。
大豆が丸ごと、そのまま豆粒状の「蒸し大豆」を使用する時には、刻むのがポイントです。
刻むことで「小さなベージュの欠片」になり、ゴマに似せることができます。
この「刻み大豆」は、ひき肉の”かさまし”にも役立ちます。
私は、子供が好きなハンバーグやミートソース作りで、栄養価が高い大豆の割合をあえて多くして作ることがありますよ。
クラッシュ大豆が便利！学校給食でも頻繁に使用
「蒸し大豆」は、刻む・砕く・潰す、どの方法でも良いので、豆粒を細かくします。
蒸した大豆はとても柔らかいので、包丁で簡単に刻めます。
まな板と包丁を使う時間がない時は、パッケージに入ったままモミモミします。袋の上から簡単に揉み解せます。
この横着法の場合、欠点は、蒸し大豆が潰れた感じになること、パッケージの内側に潰れた大豆がこびりついてしまうこと、です。
こびりついた大豆をスプーンで掻きだす手間に、本末転倒な違和感を感じて、今の私の方法は「包丁で刻む」が主流です。
この「刻んだ大豆」。
実は、市販品で存在することを知りました。
「大豆クラッシュタイプ」「クラッシュ大豆」などのキーワードで見つかります。
これが、学校給食で頻繁に使用されているのです。
もちろん学校給食での用途は「ゴマの代替食材」としてではなく…、「ひき肉」の代わり。
ひき肉が使われるメニューの使用食材に、必ず「大豆クラッシュ」という商品名があります。
学校給食では冷凍品が納品されています。
冷凍品の送料は高いので、家庭で「ゴマの代替食材」として購入する場合は、常温品を購入して、すぐに消費しきれない量は「自分で小分けにして冷凍する」方法がお得だと思います。
「ゴマなし胡麻和え」の作り方
それでは、ゴマ不使用「ゴマなし胡麻和え」の作り方です。
１．「クラッシュ大豆」を準備
大豆は、1/8以下の大きさに刻むと、より「ゴマ」の見た目に近いです。
丸みを帯びた大豆の姿が残っていると、和えた時に「大豆」に見えてしまいます。（上の写真）
※「産直大豆ドライパック」の場合は、1袋（60g）を使い切り。
※パウチ入りの「蒸し大豆」の場合、1袋を使い切るのが楽ですが、市販品はだいたい100g容量なので、多いと思う場合は半量くらい。
２．材料を茹でるか、レンジでチン
学校給食でよく出る「胡麻和え」の材料：
＜定番＞ モヤシ・ほうれん草・にんじん
＜時々混ざっているもの＞ ちくわ・あぶらあげ・さつま揚げ・キャベツ
３．調味料と「クラッシュ大豆」を混ぜる
(2～3人前で）
砂糖 大さじ１、しょうゆ 大さじ１ くらい。
準備しておいた「クラッシュ大豆」
※「みりん」を使うレシピもあるが、火にかける時間を省くため未使用
※子供向けは、”砂糖多め”の方が食べやすい
給食と同じ献立メニュー「胡麻和え」の代替弁当
息子は、「ゴマ」だけでなく、小麦・乳・ナッツ類のマルチアレルギーです。
給食で食べられないメニューは、私が代替食材を駆使して同じメニューを作り、持参している代替弁当。
「胡麻和え」の日は、もう代替内容に悩むことも迷いもなく、蒸し大豆を刻んで「ゴマの代わり」にしています。
「蒸し大豆」1パックは約100～150円、有機蒸し大豆で焼く250円。食品スーパーの安売り、ネット通販のまとめ買いがお得です。
この記事では「蒸し大豆」を使っていますが、「水煮大豆」もあります。
「水煮大豆」の方が、添加物（食塩や酢など）を含まず、原材料は”大豆のみ”の商品が多いです。
いなばの「大豆」は、食塩無添加で、大豆だけの商品があります。
1袋70gのアルミパッケージ（パウチ入り）タイプもあり、使い切りに便利です。
缶入りもあります。
いつも使うもの、長期保存、非常食ストックなどを考慮して、ご家庭に合うタイプを探してみて下さいね。
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