学校給食のシューアイスは「米粉シュークリーム」で代替!同じ献立でアレルギー対応の代替弁当(21)

息子は食物アレルギーです。小麦・乳・ゴマ・ナッツ類にアレルギーがあります。

学校のアレルギー対応は、給食側の「除去・代替」対応ではなく、食べられないメニューを事前に特定して、保護者側で「代替弁当」を用意するというもの。

給食の献立では、食べられるメニューもあるので、食べられないメニューのみ自宅で代替食を作り、弁当を持参しています。

代替弁当を合わせれば、皆と(ほぼ)同じメニューになるように徹底しているわけですが、なんと給食に「シューアイス」が登場!

今回は、シューアイスの代替食作りについて、共有します。

冷凍品・アイス類の代替はハードル高い

【乳アレルギー児の学校給食】フローズンヨーグルトの代替方法「豆乳で作ったヨーグルト」を冷凍!アイス状で保冷持参

2020/09/11

以前、給食に「フローズンヨーグルト」が出た時、アイス(冷凍品)を溶かさず持参する…という観点で、代替食(代替弁当)をどうするか悩みました。

冷凍品・アイス類は、フローズン状を給食時間までキープするのが難しいです。

それなのに、今回は「シューアイス」。

普通のシュークリームでさえ、手作りして持参するのは厳しい気がするのに、カスタードクリームの代わりに豆乳アイスを入れて、しかもそれを冷凍のまま持参するのは無理でしょう。

ということで、早々に「シューアイス」作りは諦め、代替食としては「シュークリーム」を作る計画を立てました。

シューアイスを「米粉シュークリーム」で代替する!代替材料について

ココナッツオイル(約40g)を溶かす

給食でシューアイスが出る日に、「米粉シュークリーム」を作って持って行くことにしましたが、そもそも私はシュークリームを作ったことがありません。

ぶっつけ本番は危険すぎるため、事前に練習することにしました。

「米粉シュークリーム」というキーワードで検索すると、該当レシピがヒットします。作り方のベースは、それら幾つかを参考にしました。

だけど、小麦粉の代わりに米粉を使っているレシピは、ほとんどがバターを使用。乳アレルギーの息子用にバターは使えません。バターは「ココナッツオイル」で代用することにしました。

※我が家の冷蔵庫には、バターの代わりを兼ねて、常に「ココナッツオイル」が入っている。

「米粉、ココナッツオイル、卵」を冷蔵庫から取り出して、米粉シュークリームを作ります。

米粉シュークリーム作り<1回目>シュー生地は膨らまず失敗!

水とココナッツオイル(約40g)を鍋で溶かします。

水の量を100mlまで増やすと、生地がゆるくなり、この後の「膨らまない失敗」に繋がります。

そうかと言って減らし過ぎても、「膨らまない失敗」に繋がります。

シュー生地が膨らむためには、水分も重要なポイントだそうです。※事後調査による

※水の量は、80mlくらいが良さそうです。

米粉(約50g)を投入。

米粉を手早く混ぜます。

途中で「お餅か?」と思うような、白くて粘り気のある生地になります。

火から下ろして、溶いた卵を少しずつ混ぜます。

次第に生地の色が「黄色」になり、少し安心しました。

溶き卵(2個分)を混ぜ終わると、生地がだいぶ滑らかになります。

レシピでは「ヘラですくって生地が三角形に残る程度」が、生地の硬さの目安。このくらいかな?と思うところで、混ぜるのを辞めました。

ここで少し、塩(粗塩をミルで2回しくらい)を入れました。

生地を絞る専用袋(絞り袋)を持っていないため、キッチン用の透明ビニール袋で代用。生地を入れて、ビニールの底の角を1箇所、切り取りました。

天板に丸く絞り出し…。

本来であれば、この後、「霧吹きで水を吹きかける」という工程があります。

しかし、次々とシュー生地を絞り出している間に、さっき絞り出した生地が、どんどん潰れて、ぺったんこに!(上の写真)

慌てて焼き工程へと急いだため、霧吹きが超適当になり、水が吹きかかっていないシュー生地もありました。

そして、焼き上がったのが、こちらのシューたちです。

200度で20分、170度で15分くらい焼きました。

この時に調べた結果、シュー生地が膨らむためには、「小麦グルテンの粘り気に包まれた水分が、水蒸気になって外へ出ようとする力」が必要だと分かりました。

米粉で作っているので、小麦グルテンの力は頼れませんが、「水分が必要だ」ということが何となく分かります。

シュー生地造りの「霧吹き工程」はとても意味のあることなのに、私はそれを省いてしまったのです。

見た目は悪いけど、出来上がったシュー生地は、私が知っている「シュークリームの皮」の味でした。

方向性は合っている、と確信できました。

米粉シュークリーム作り<2回目>シュー生地は丸いまま焼き固める!(成功)

失敗の原因
・生地がゆるい
・霧吹き(吹きかける水分)が足りない

米粉シュークリーム作りに再挑戦、練習2回目です。

失敗の原因は何となく分かったので、反省を活かしました。

小麦グルテンの力が使えない「米粉シュー生地」の場合、焼き工程で膨らむ力に大きな期待はできません。

生地がゆるいと、丸く絞り出している途中でつぶれてしまい(焼き工程で膨らんでくれれば良いのですが、思うように膨らまず)、仕上がりは「ぺったんこ」。

そこで、絞り出した時の丸いフォルムが保たれているうちに、
・霧吹きで水をたっぷり吹き付ける
・オーブンに入れる(焼く)

という2工程ができるように、意識しました。

その結果が、こちら。(上の写真)

オーブンの中で「焼いている途中に膨らんだ」というよりは、「絞り出した時からこの形状」という感じです。

絞り出した時の形で焼き固めた、という状態に近いです。(焼き工程でほんの少しだけ膨らんでいる)

シュークリームに見える出来映えが幾つかあったので、それを本番に使うことに。(この翌日が、シューアイスの日)

練習2回目の試作品が、実際に持って行く代替食になりました。

※当日の朝に作るのは無謀(だと気がついた)

【小麦・乳アレルギー児の代替弁当】シューアイスの代替「シュークリーム」(実例)

学校給食で「シューアイス」が出る当日。

前日に作った米粉シュークリームに切れ目を入れ、豆乳と米粉で作ったカスタードクリームを挟んで、透明フィルムでラッピングしました。

※長くなりましたので「豆乳と米粉のカスタードクリーム」の話は、別記事で紹介します。

【アレルギー対応】シュークリームに注入が失敗しても美味しい!小麦・乳不使用のカスタードクリーム

2020/12/17

◆みんなの給食
牛乳
・秋刀魚ごはん
・ジャガイモのそぼろ煮
・なめこの味噌汁
シューアイス

マーカーを引いたメニューは、該当アレルゲンを含むため、代替え食(弁当)です。

※「牛乳」は、年間を通して”停止”です。

※対象アレルゲンは、「小麦・乳・ゴマ・クルミ・カシューナッツ」です。

◆息子の給食+代替弁当
【年間停止】牛乳 → 水筒の水
・【給食】秋刀魚ごはん
・【給食】ジャガイモのそぼろ煮
・【給食】なめこの味噌汁
【代替弁当】シューアイス → 米粉シュークリーム

幸いなことに、この日の代替弁当は、米粉シュークリームだけ。

もしも、主食・主菜・副菜(スープ類)のどれかが代替食対応だったら、もっと大変な朝を迎えていました。

給食でもらうメニューは、給食カードで準備。既に作成済の「給食カード」を使い回します。

食物アレルギー対応「給食カード」を作成!食べられる献立メニューを示すサインカード

2020/06/22


『給食カード』とは ・・・「給食でもらうもの」という意味を持つ、単語カード形式の手作りカード一式

この朝は、「カスタードクリーム作り」だけに全集中することができました!


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「米粉のシュークリーム」「グルテンフリーのシュークリーム」という商品は、ネット通販でも見つかります。

私が今度購入しようと思っているのは、タカキヘルスケアフーズの「すこやかシュークリーム」です。(↑)※楽天市場で購入できます。

なんと、アレルギー特定原材料7品目が不使用!

卵・乳・小麦が不使用なのです。

グルテンフリーを謳うシュークリームは、けっこう見つかります。

これらを保冷バッグや「冷凍保存→自然解凍」を利用することで、もっと楽に「シュークリーム」「シューアイス」の代替食が準備できるかもしれません。

ただし、小麦粉が不使用であっても、卵・バターなどの乳製品を使っている商品も多いです。

購入前・購入後・食べる前に、アレルゲン情報をよーくご確認下さい。

※原材料は、必ずご自身でご確認下さい。

レシピ本をベースに、該当アレルゲンの食材だけ「代替パターン」を決めておくと、初めてのスイーツでも手作りに挑戦することができます。

私が最近、参考にしているのは「至福の米粉スイーツ」(↑)です。

「水切りした豆腐」が大活躍中です!

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