食物アレルギー児の保育園生活。給食・代替メニューのチェック方法、必要な観点は?

【食物アレルギー対応】給食の献立表(代替/除去メニュー)のチェック方法。

食物アレルギーっ子の保育園生活の中で、毎月必要となるのが給食の献立チェック。アレルゲン代替メニュー/除去メニューを確認する際の観点をまとめました。保育園によって献立表のフォーマットは異なりますが、ここではメニュー名称だけでなく「使用する食材」も表示されていることを前提にしたいと思います。

1.使用する食材にアレルゲンが含まれているか

まず「使用する食材」の中に、アレルゲンもしくはアレルゲンを含む食材があるか確認し、マーカーでチェックします。この後の手順(メニューのチェック)のインプットにもなるので、ここで漏れてはなりません、声を出して確認していきます。「牛乳、かじき、ソーセージ、豚肉・・・」と読み上げる中で、アレルゲンに該当する場合はその場でマークしていきます。

我が子は、小麦/乳/ゴマのアレルギーっ子で完全除去対応のため、以下のようになります。

牛乳、かじき、ソーセージ、豚肉、ほうれん草パン、マヨネーズ、調合油、砂糖、精白米、もち米、ごま油、にんじん、たまねぎ、コーンクリーム缶、トマト、きゅうり、キャベツ、しめじ、たけのこ、しいたけ

当献立表の場合、「原材料」というより「食材」としての記載なので、例えば小麦は「小麦」ではなく「薄力粉」や「中力粉」という表現になります。また、小麦を使って加工された食材(パンやスパゲティなど)が当然該当するため、漏れないように注意が必要です。小麦はその加工品をイメージしやすいのですが、難しいのは乳アレルギー対応です。牛乳や乳製品はすぐに分かりますが、上記のように「ソーセージ」も該当するって気が付けますか?当保育園で使用されているソーセージは、原材料に乳成分が使われているため、除去が必要となります。このソーセージのように、メーカーによって原材料が異なるものは特に注意が必要で、通っている保育園に事前に確認しておきましょう。

2.メニューからアレルゲンが除去または代替されているか

次に、「使用する食材」でマーカーした食材が、メニューから除去する旨が記入されているか、代替えする場合はその代替内容が記入されているかを確認します。

  • 牛乳ほうれん草パン
  • 白身魚のクリームコーン焼き
  • トマトサラダ
  • ソーセージと野菜のスープ    ソーセージ除去、コンソメ→中華味
  • <おやつ>中華おこわ      ごま油除去

牛乳は水に代替え、パンは米粉パンに代替えされますが、これは毎回同じで分かり切っているため、調理さんが赤入れ書きを省略してマーカーチェックのみです。これもどのように記載するのか、何を省略チェックするのか、事前に打ち合わせてのことです。乳成分が含まれているソーセージが除去すること、小麦を含むコンソメは中華味に代替えされることが分かります。おやつで出るおこわでもごま油が除去されます。これで最初にチェックしたアレルゲンとなる食材が、全て除去あるいは代替えされる確認がとれました。これを毎日の献立分、1日~月末日までのメニューをチェックします。

ここで1つポイントがありました。「コンソメ」です。ソーセージと同様、メーカーによって含むアレルゲンは異なりますが、それに加えて「使用する食材」に登場しない曲者です。こちらは入園後、初めてコンソメを使用する際に、調理さんの方から確認しに来てくれました。仕入れ予定のコンソメの原材料には、小麦が含まれていたため結果的に代替えとなり、コンソメを使うメニューの時はこちらから言わなくても「コンソメ→中華味」という代替えを明記してくれます。初めて使用する食材について確認してくれるというのは、園によって差が出る部分だと思いますが、アレルギーっ子が通う保育園としては必須条件ですよね。

3.一般的なレシピではアレルゲンを使用するメニュー。給食レシピではアレルゲンを使用しないか

ここまでくればあと少し。次はメニューを流し読みします。

  • 「チンゲン菜としめじのスープ」について何も記入されていないけど、コンソメを使っていないのか?
  • 「鶏のから揚げ」について代替内容が書いてないけど、衣に小麦粉を使っていないのか?片栗粉だけか?
  • 「キャロット寒天」ってあるけど、「牛乳」は使わないのか?

など、そのレシピを思い浮かべた時、世間一般的にはアレルゲンが使われることが多いものについて、本当に大丈夫なのかどうか確認が必要です。少しでも確証が持てないものについては、対象日・対象メニュー・聞きたいことを紙に書きます。

4.除去や代替によって不自然なメニューになっていないか

最後に、もう一度メニューを流し読みします。今度は、除去・代替えされた給食メニューを想像しながら最終確認します。

以前「ミートマカロニ」が提供される給食の献立表チェックで、「マカロニ除去」と書かれていました。ミートマカロニからマカロニを除去するということは、ミートしか残らないじゃないか・・・うちの子かわいそう!と思い、「マカロニを除去してミートソースだけの提供になるのでしょうか」と確認しました。

このように、除去・代替えされることによって不自然なメニューがないか、最後に(子供のためにも)チェックします。ミートマカロニについては幸い、「米粉めんで代替えします。」という回答を頂きました。

 

お迎えから帰ってくると、夕飯準備に夕食、お風呂に入れて、寝る準備、その間に洗濯やアイロン・・・など忙しい生活の中で、献立チェックというタスクが入ってくるのは大変ですが、アレルギーっ子が安全な食生活を送れるよう、共に頑張りましょう。

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