【アレルギー児の代替弁当】学校給食と同じ献立(4)ビビンバ事件:混ぜるか乗せるか超重要!メニューチェックの課題

学校給食のアレルギー対応の中で、ライスだけ給食提供し、持参した代替え食を乗せて(かけて)食べるパターンがあります。

カレーやハヤシライス等が、それに該当します。

今回の「ビビンバ」もこのパターンかと思いきや、なんだか嫌な予感。前日に電話で確認したら「やっぱり違う!」と判明する事件がありました。

今日の献立は?みんなの給食メニュー

牛乳
切干大根のビビンバ
もずくの卵スープ
プリン

マーカーを引いたメニューは、該当アレルゲンを含むため、代替え食(弁当)です。

※「牛乳」は、年間を通して”停止”です。

※対象アレルゲンは、「小麦・乳・ゴマ・クルミ・カシューナッツ」です。

切干大根のビビンバ(具)にも、もずくの卵スープにも、「ごま」が使用されます。ゴマアレルギーの息子は、どちらも食べることができません。

デザートのプリンには、乳成分が含まれています。乳アレルギーの息子は、食べることができません。

この日は、「切干大根のビビンバ」のライスだけを提供してもらい、他の献立メニューは全て、代替え弁当の予定でした。

アレルギー児の代替え弁当の工夫

・切干大根のビビンバ
・もずくと卵の中華炒め
・国産かんきつゼリー

「切干大根のビビンバ」事件は、このあと詳しくご紹介。結果的に「白米」も添えた代替弁当になりました。

「もずくと卵スープ」は、スープの状態ではなく”炒め物”に変化させました。

給食も始まってばかりで、スープジャーの開け閉めにも慣れていない。液体を持って行くことにも慣れていないので、今回は”スープの状態”で持って行くのは諦めました。

もう少し慣れて、小さめのスープジャーを買って、開け閉めと飲む練習をしてから、”汁もの持参”に挑戦します。

ごま&小麦を含む「中華スープだし」が今後も代替率を上げることに!

学校給食の「調味料」話は、別の機会でまとめる予定ですが、今回の献立で「中華スープ」が登場します。

この正体を確認すべく、栄養士さんに原材料一覧の提示を求めました。

→ 結果、理研ビタミン株式会社の「新スープストック中華用」という粉末調味料を使っていることが判明。

原材料は、

食塩、チキンパウダー、鶏脂、粉末しょうゆ、デキストリン、酵母エキス、たん白加水分解物、野菜エキス、ごま油、調味料(アミノ酸等)、香辛料抽出物、カラメル色素

「ごま」を含む時点で、息子には使えません。

注目すべきは「小麦」アレルギーとしての視点。

メーカーが出してきた「商品規格書」内の原材料情報によると、上でマーカーした部分(チキンパウダー、鶏脂、粉末しょうゆ)に「小麦」を含みます。

原材料の一部である「チキンパウダー」「鶏脂」にも「小麦」が含まれています。

つまり、アレルゲン小麦表記は、「粉末しょうゆ」由来だけじゃない。

”醤油以外”の原材料の一部に「小麦」を含む、という判断になります。

息子のような「醤油は大丈夫な小麦アレルギー」でも、これは”使えない調味料”と判断しました。

※ 給食で多用される「新スープストック中華用」ですが、これを使用された給食メニューは、今後も食べられません(悲)。

【ビビンバ事件】ライス+具(ルー)のメニューは要注意!ご飯の正体は明確に

今回の代替弁当で、目玉となる注意喚起がこれ。ビビンバ事件です。

事前の献立表チェックでは「白米だけ提供」と決定していた

献立表チェックを終えた段階では、「白米は給食提供、ビビンバは代替弁当」という対応内容で決定していました。

だから私としては、アレルギー対応に不安を覚えたり、”嫌な予感”がしたり…という訳ではなかった。

ただ単純に、「切干大根を使ってビビンバを作る」という経験がなかったので、「切干大根のビビンバってどんな感じ?」と素朴な疑問が沸きました。

ビビンバのご飯って「ゴマ入り雑穀米」なの!?

そこで、小学校給食の過去の献立に着目。

「同じメニューが過去にも登場しているはずだ」と思い、小学校のホームページで、去年アップされた給食の写真を探して、確認しました。

私は、そのビビンバ姿に唖然!

見つけた「切干大根のビビンバ」(の写真)は、「白」ではなく「紫」のご飯だったのです。

よく見ると、ベージュの粒々も。…ゴマ?

そうなんです。
去年の「切干大根のビビンバ」は、白米ではなく雑穀米で作られていました。

麦類(大麦・もち麦・はと麦など)が使われているのか!?
※息子は、小麦アレルギー。大麦10g以上で痒み症状

しかも、ゴマ入り!?
※息子は、ゴマアレルギー

給食は明日に迫る!取り越し苦労でもOK!「確信」を得ることが超重要

白米だけ提供してもらう予定だった、明日の「切干大根のビビンバ」ですが、白米ではなくゴマ入りの雑穀米ですか!?

慌てて小学校の代表電話にかけ、栄養士さんに取り次いでもらい、質問しました。

だって、「切干大根のビビンバ」の給食は、もう明日に迫っています。

今日寝て明日起きたら、すぐに「低アレルゲンビビンバ」作り、というタイミングです。

どんな”ご飯”が出るか分からないまま、不安が残るまま、アレルギー児に給食を提供するわけにはいかない!

ライスの正体について、とにかく確信を得るために、電話しました。

ライスも代替!問題視すべきは”変更”ではなく”連絡をくれなかった”こと

栄養士
あ!それなんですけど、今回は去年と違って「白米」で出すんですけど、ご飯と混ぜて出すことになったんです。

え…。
私の中では、モヤモヤがグルグルです。

今回の給食では、雑穀米ではなく、予定通り「白米」で提供されることは分かった。これは一安心。

でも、栄養士さんからは、「連絡しようと思っていた」とか「一人分だけ白米をよけて置くので、当初打ち合わせ通りで大丈夫」とか、そういう発言は全くなかったからです。

急きょ変更されたこと自体は、仕方ない。仕入れ・人手・配膳などの都合で、変わる可能性はゼロではないでしょう。

でも、変更によって”ライスがもらえない子”について、どうするつもりだったの!?

…それが全く、見えなかった。

もし、電話しなかったらどうなったの?

もし、知らないまま代替弁当を作って、ライスがなかったらどうするの?

代替ビビンバは、ご飯に乗せる予定だから、濃いめの味で作っちゃうんだよ?

息子は、ご飯抜きで「ビビンバの具」だけを食べることになったかもよ?

しかも、もう前日(夕方17:00過ぎ)だよ?

疑問だらけの私に対して、栄養士さん自身はどうしようと思っていたのか、全く伝わってこないからモヤモヤしました。

こうして、代替弁当では、白米を含めた「切干大根のビビンバ」を持参することになりました。

「取り越し苦労でも良い!」と決意して電話確認したことが、結果的に功を奏しました。

本日の給食カード(= 給食でもらうもの)

ビビンバ事件の通り、この日は「ライス」も給食でもらえなくなりました。

全メニューが代替弁当になるため、給食でもらうのは「スプーン」だけです。

『給食カード』は、「スプーン」の絵カードだけ持参しました。

食物アレルギー対応「給食カード」を作成!食べられる献立メニューを示すサインカード

2020/06/22

『給食カード』とは ・・・「給食でもらうもの」という意味を持つ、単語カード形式の手作りカード一式

今後の課題①言わないともらえないアレルゲン&原材料情報(成分表)とスピード感

今回のデザートは、「プリン」でした。

ここでも1つ、課題だと思うことがあります。

常識・経験・レシピなどを想像することで、「プリン」に乳成分が入っている可能性が認識できます。

だからと言って、その「プリン」という名前だけでは、真相が分かりません。

乳成分不使用の「植物生まれのプッチンプリン」かもしれないし、豆乳を使った「手作りプリン」かもしれないのです。

だけど、保護者側が「このプリンには乳成分を含むか?」と聞くか、「このプリンの原材料を教えて下さい」「このプリンの成分表を確認したいです」と依頼するまで、成分表がもらえません。

だから、献立表チェック「最初の1回」だけで、いかに漏れなく、「原材料情報を確認したい」と思う食材をリストアップできるかが勝負です。

※ここでリストアップした食材について、栄養士さん側がアレルゲン有無(あり・なし)を書いてくれるなら1ステップ減りますが、恐らく責任問題も絡んで、それはされません。

※ここでリストアップした食材について、栄養士さん側がメーカーから成分表を取り寄せ、それを保護者に渡し、保護者が原材料を確認して、アレルゲン含有有無を見極めて回答する、というのが現状。

※そうかと言って、生鮮食品以外の食品・加工品について、献立表と一緒に成分表を添付してくれれば早いのに、それも中途半端です。(一部の食品について、最初から成分表を付けてくれる時もある)

1回で完璧に、確認対象の食品をリストアップできても、最終確認できるまでタイムラグがあり、最終チェックが給食当日に間に合わないことがありました。

保護者→栄養士→業者→<成分表をメールやFAXで提供>→栄養士→保護者→<アレルゲン含有を確認・給食提供か代替弁当か決定して回答>→栄養士

この流れが、2~3日で済む時と1週間位かかる時など、食品によってバラバラです。

今後の課題②決定したアレルギー対応が変わる時は教えてよ!と念を押す対策

今回のビビンバ事件のように、決定したはずのアレルギー対応が、知らぬ間に変更された時にどうするか?

保護者としては、「決定したことが変更されたら、教えてくれる」と思い込んでいる節があります。

でも、言わなくても分かってくれる(教えてくれる)、きっと分かっているはずだ、という信じ込みは危険ですね。

こちらが「何を教えて欲しいのか」というポイントは、毎回明確に伝えようと思います。

大きなポイントは、見えているだけでも2つ。
・既に確認した調味料と加工品(メーカー、原材料)の切替・変更
・ライスの提供スタイル(ごはんに乗せる・かける・ 混ぜる)の確認・変更


です。

これを栄養士さん側に、”簡易的でも明確に”伝えるため、献立チェック方法の工夫が必要だと思いました。

<確認済みの調味料・食品について>
・私自身が、既に確認した情報を管理して、該当アレルゲン有無を把握
・今回使用される「調味料・食品」が前回同様か確認
・毎月&献立ごとではウザいので、確認タイミングや方法は要検討

<ライスの提供について>
・白米以外の「ライスの状態」は必ず確認
・「ライスだけ提供可能か」を毎回確認

について、実践しようと思います。


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